Cheesecake po česku

Podobnost však jde ještě dál – zatímco do tiramisu patří donedávna poměrně nedostupné mascarpone, nezbytnou součástí cheesekace je něco, co by se dalo přeložit jako smetanový sýr (cream cheese). Tak jak si s tím poradit v normální české kuchyni?

Pro ty, kteří ještě neví, o čem mluvím, nejprve malý exkurz. Cheesecake je nesmírně lahodný a sytý dezert, který je tvořen dvěma, někdy třemi vrstvami. Na spodu koláče najdete krustu, tvořenou z rozdrobených sušenek a másla, na ní je krém obsahující především zmiňovaný smetanový sýr nebo jeho alternativu.

Někdy ještě přijde na řadu vrchní, ozdobná vrstva. Cheesecake se nejprve peče, poté se však ještě několik hodin chladí, aby správně zatuhnul. Zdálo by se – žádná věda. Zdání však – jak známo – klame víc než notorická nevěrnice.

Po úvodním prostudování příslušné kuchařské literatury mne začalo jímat mírné zděšení. Na pravý americký cheesecake jsou totiž stanovena zřejmě ještě přísnější kriteria než na královnu krásy! Posuďte sami: tento koláč nesmí při pečení na povrchu zhnědnout, nesmí se uprostřed propadnout nebo nedej kulinářský bože dokonce popraskat, jeho chuť musí být smetanově jemná, krémová, delikátní a konzistence sametově hladká. Ač jsem si tedy myslela, že největším oříškem bude nalézt co nejvhodnější alternativu původní americké ingredience, nakonec se ukázalo, že klíčem k úspěchu je jen a jen správný proces přípravy.

V případě cheesecake je konzistence vším. Pokud vše klapne, získáte moučník vskutku královský, a to bez ohledu na použitou alternativu smetanového sýra. Pokud ne, výsledkem bude to, co nalezl můj slovník pod výrazem cheesecake: tvarohový koláč. Sice výborný, ale jinak ničím výjimečný koláč. Vím, o čem mluvím… Vtipem a základní myšlenkou cheesecake je totiž podobnost s vaječným krémem. Také u něj se nesmí vajíčka zdrcnout, cílem je pouze dosáhnout jejich zatuhnutí. Krém se tedy vaří do určitého bodu, ale dál ne. A stejně tak se cheesecake nesmí přepéci, nedopečení je však pochopitelně také na závadu, protože pak dojde k propadnutí koláče.

K realizaci prvního cheesecake jsem se přemlouvala přibližně dny a tři noci. Nemám totiž ráda neúspěch. Nakonec jsem to vyřešila kulišácky: dala jsem dohromady všechny rady, které jsem měla k dispozici, a dodržela jsem je do puntíku. Nad výsledkem jsem málem sbírala svoji dolní čelist z podlahy. Právě jsem totiž upekla svůj první, naprosto dokonalý cheesecake.

Základní recept na cheesecake (minimalistický přístup):

Sušenky a máslo na krustu – viz další postup
400 g lučiny nebo měkkého tučného tvarohu
60 g mletého cukru
2 vejce (L)
1 žloutek (nemusí být)

Suroviny na krustu a na krém zpracujeme a upečeme podle následujícího postupu. Tento základní recept lze podle libosti rozvíjet přidáním dalších surovin – například likérů, čokolády, kakaa či ovoce.

 

Základní pravidla přípravy cheesecake (maximalistický přístup):

· Na sušenkový podklad se vezme 150-250g sušenek (v Americe jsou oblíbené zejména celozrnné, ale vezměte to, co máte rádi, například Bebe či Bebe dobré ráno, Derby, nesmírně zajímavá je také kombinace 100g grahamových chlebíčku Knuspi a 50g mletého cukru, čokoládové Marylandské sušenky – zcela podle individuálních a momentálních požadavků chuťových buněk) a necelá polovina tohoto množství másla. Sušenky nasypte do mikrotenového sáčku, rozdrťte válečkem na nudle a smíchejte s rozpuštěným máslem. Pohodlné hospodyňky ovšem nechají sušenky několika rychlými pulsy rozdrtit v kuchyňském robotu s nasazeným dvojitým ostřím a pak přidají máslo (nerozpuštěné). Zopakují sekvenci rychlých pulsů a poskytnou hmotě asi minutu na odpočinek, než kousíčky másla trochu povolí. Do třetice zapulzují, načež sušenková hmota začne tvořit slepence a hrudky, což je ideální konzistence pro krustu.

· Příprava formy je následující: rozdělávací dortovou formu opravdu dobře vymažte máslem, to kvůli úspěšnému oddělení od hotového koláče. Kdo si chce ještě více usnadnit vyndávání, vyloží dno formy kruhem z pečícího papíru, který na povrchu znovu potře máslem. U nerozdělávací formy je papír nezbytností.

Protože se bude péci ve vodní lázni, je třeba co nejvíce zamezit proniknutí vody do formy. Jestli si myslíte, že je vaše rozdělávací forma vodotěsná, zkuste si do ní jen tak cvičně na chvíli napustit vodu a nebudete se stačit divit. Odtrhněte proto dva přibližně 40 cm dlouhé kusy alobalové fólie a přeložte je přes sebe do kříže. Doprostřed postavte formu a zvenku ji alobalem dobře obalte.

· Sušenkovou hmotu přesypte do připravené formy a pečlivě upěchujte skleničkou s rovným dnem. Raději pěchujte více než méně. Tento podklad se nechá po dobu zbývajících příprav v lednici zatuhnout. Lze jej ovšem také pro dosažení větší křupavosti zapéci, a to 10 minut při 180°C, a teprve poté vychladit v lednici.

· Ingredience použité na krém by měly mít pokojovou teplotu. Vajíčka, sýr a případně i další přísady vyndejte z lednice včas, zhruba 2 hodiny předem. Většina receptů je připravena pro 24centimetrovou dortovou formu, pokud máte větší, rozhodně úměrně zvyšte množství surovin oproti původnímu receptu, jinak připravíte příliš nízký koláč. Na 30centimetrovou formu je třeba všeho přidat o dobrou polovinu víc.

· Nepoužívejte odtučněné mléčné výrobky. Pokud si hlídáte váhu, volte pouze nízkotučné varianty. Naprostá absence tuku má nepříznivý vliv na výslednou konzistenci.

· Nevynechávejte cukr, je také pro konzistenci důležitý. Dostává se mezi proteinové molekuly vaječných bílků a žloutků a snižuje jejich schopnost rychle se srážet.

· Aby vám koláč v troubě nevyběhl a při chlazení zase nespadnul, je třeba věnovat přípravě krému péči až mateřsky jemnou. Nejprve rozetřete do hladka smetanový sýr či jeho alternativu, opět to jde nejlépe v kuchyňském robotu s dvojitým ostřím, tentokrát ale za asistence co nejnižších otáček. Několikrát přestaňte a gumovou stěrkou setřete nepromíchaný sýr kolem stěn, aby se rozetřelo opravdu všechno. Důležité je myslet na to, že nechcete do hmoty vmíchat žádný vzduch, vše se tedy musí vrtět jen minimální potřebnou dobu. Jakmile je sýr hladký, přidejte cukr a postup opakujte, znovu musíte získat hladký krém. Nyní přijdou na řadu všechny ostatní ingredience s výjimkou vajíček, stejným způsobem je s pomocí stěrky a minimálních otáček hladce zapracujte. Nakonec přidávejte vajíčka a žloutky postupně jedno za druhým, čím více se budete blížit ke konci, tím méně mixujte. Výsledný krém je totiž velice řídký a snadno začne žbluňkat po celé nádobě, čímž nabírá nechtěný vzduch.

· Hmotu opatrně vlijte na sušenkový základ a nechte před pečením ještě asi 5 minut odpočívat. Případné bublinky tak dostanou možnost krém opustit dobrovolně, těm zbývajícím opatrně pomozte nožem, jehož špičku lehce zanoříte do krému a několikrát do něj vepíšete od kraje ke kraji široké písmeno S.

· Jelikož trouba peče nerovnoměrně, dává se cheesecake péci do vodní lázně. Ta zajišťuje mírnější a stálejší přenos tepla do koláče, takže se krém do potenciálně nebezpečného bodu zežmolkovatění přibližuje pomaleji a tudíž kontrolovatelněji. Zde ještě jednou odkazuji na svoji úchylku vše si v praxi ověřit, abych dokladovala důležitost a váhu tvrzení o vodní lázni. Při pečení vzorků C1 a C2 jsem rovnoměrně rozdělila krustu i náplň do dvou identických forem. Jednu jsem pekla v bain-marie, druhá stála mimo vodní lázeň. Obě byly v troubě současně a po stejnou dobu, podmínky byly tedy totožné. Výsledek: v jedné cheesecake, v druhé pouze tvarohový koláč. Konzistence koláče pečeného na sucho byla hrubší a sušší a musím bohužel v neprospěch vzorku C2 konstatovat, že kritéria na cheesecake splněna nebyla.

· Trouba by měla být spolehlivě vyhřátá na 160°C, raději předehřívejte déle než méně. Na horkovzduch zapomeňte, ten dokonalému cheesecake neprospívá. Do poloviny trouby nebo i trochu níž umístěte pekáček, do kterého se dortová forma vejde. Přeneste do něj formu a pekáček zalijte zhruba do poloviny výšky formy vroucí vodou. Zavřete troubu a 30 minut (zkuste vydržet alespoň 25) ji vůbec neotvírejte, opět hrozí propadnutí koláče. Po této době koláč zkontrolujte, zda již není hotový. Ono se sice řekne hotový, ale ve skutečnosti musíte přestat péci dříve, než se zdá. Pokud byste čekali, až koláč celý dobře ztuhne, díky zbytkovému teplu by došlo k jeho přepečení, které se projevuje opravdu nehezkým popraskáním povrchu. Pečení se tedy končí ve chvíli, kdy poklepem lžící na bok formy shledáte, že se těsto celé třese podobně jaké želé nebo rosol. Prostředek však nesmí zůstat vyloženě tekutý. Nemusíte mít obavy o výslednou konzistenci, koláč ještě ztuhne při chlazení.

· Když tedy zkonstatujete, že končíte s pečením, musíte zajistit koláči chráněné místo pro vychladnutí. Průvan ani chladný vzduch mu nesvědčí. Jednou možností je nechat koláč ve vypnuté troubě s dvířky pootevřenými o nějakých 5 cm, případně jej opatrně vyndejte ven a přiklopte obrácenou velkou mísou, kterou a dvou místech podložíte stočenými utěrkami, aby mohlo teplo a vlhkost pomalu ven.

· Vyčkejte, až koláč vychladne na pokojovou teplotu, teprve poté jej můžete dát s klidným svědomím chladit do lednice. Některé recepty uvádějí, že se můžete pustit do krájení již po 4 hodinách chlazení, já ovšem doporučuji počkat nejméně dvakrát tak dlouho nebo ještě lépe přes noc. Teprve druhý a třetí den je cheesecake nejlepší.

· Vychlazený koláč nyní podstoupí proceduru vyndávání z formy. Protože se sám při chladnutí odlepil od boků formy, zbývá vyřešit spodní část. Vezměte utěrku a přelijte ji horkou vodou (já to dělám na odkapávací části kuchyňského dřezu), počkejte, až přebytečná voda vyteče a pak na ni položte na 15 vteřin celou formu i s koláčem. To by mělo stačit na rozpuštění másla, kterým bylo vymazáno dno, takže nyní hbitě odstraňte bočnici, překlopte dort dnem nahoru na vymazaný talíř a krouživým opatrným pohybem sejměte spodní část formy, případně i papír. Znovu překlopte dort na připravený servírovací podnos a odejměte pomocný talíř.

· Popraskaný koláč lze vždy zamaskovat nánosem třetí vrstvy. Možností je mnoho, od obyčejné ušlehané šlehačky, po omyté a pokrájené ovoce, ovocné pyré, želé, čokoládovou glazuru, oříšky, pralinky, drobenku nasypanou na vychladlý koláč a zapečenou v krátkosti pod grilem…

· Koláč se nejlépe krájí nožem, ponořeným na chvíli do horké vody a otřeným dosucha. Na každý řez raději opakujte očištění a nahřání nože, budete na dokonalost svého krájení pyšní.

· Vychlazený a dobře zabalený koláč lze také úspěšně na několik týdnůzamrazit.

Na první pohled to vypadá super složitě, ve skutečnosti jsem se jen snažila upozornit na možné nástrahy, příprava je díky robotu opravdu poměrně rychlá a jednoduchá.

Co se týká dostupné alternativy amerického cream cheese, nabízí se několik variant:

· tučný měkký tvaroh, balený raději v postříbřeném papírovém obalu než ve vaničce. Na výsledné chuti koláče sice poznáte, že obsahuje právě tvaroh, nicméně konzistence je výborná.

· Lučina – svojí slaností a sotva znatelnou pikantností dodá krému nenapodobitelný šmrnc. Pokud nepoužijete Lučinu, přimlouvám se alespoň za přidání špetky soli do krému.

· Žervé (například Milky žervé klasik) – výsledek se blíží lučinovému koláči.

· Smetanový sýr –zřejmě nejbližší náhrada původního cream cheese. Na trhu je například dostupná značka Fénix z Jaroměřické mlékárny, balení je podobné malé Lučině.

· Určitě bude možné použít také pomazánkové máslo.

Někdy možná narazíte na recept, který obsahuje také mouku nebo škrob. Přidávají se do krému proto, aby se snížilo riziko přepečení a popraskání. Pak se ani koláč nemusí péct ve vodní lázni, ale i kdyby se tak pekl, nebude už tak krémový a hladký. V každém případě doporučuji, i když to recept výslovně nebude uvádět, vždy vodní lázeň použít.

Abych se konečně dobrala konce, přidám už jen jednu tradiční a oblíbenou variantu cheesecake – tzv. newyorský koláč (New York Style Cheesecake). Je o něm známo, že je velmi bohatý a sametově hladký. Stejně tak se ví, že existuje mnoho verzí receptu. Tato v každém případě funguje a je výborná.
New York Style Cheesecake

Na krustu:
150 g Bebe dobré ráno – příchuť med a oříšky
60 g másla

Na krém:
400 g lučiny
60g cukru
120 g zakysané smetany
80 g slazeného kondenzovaného mléka
1 lžička vanilkové esence
2 vejce (L)

Postup se nijak neliší od uvedeného. Doba pečení je asi 30-35 minut.

Pokud mne nyní neukamenujete, dodám postupně i další zajímavé varianty. Pro dnešek už toho bylo přece jenom dost…

PS. Děkuji své rodině, že se ochotně ujala role degustátora a neprotestovala ještě ani u šesté verze cheesecake, a také Andry, že se se mnou ochotně podělila o své zkušenosti s přípravou této dobroty.