Ingrediencie
Starter
- 1 lžíce (20 g) kvásku – pšeničný nebo žitný, stačí si kousek oddělit a aspoň jednou ho předem nakrmit pšeničnou moukou)
- 130 g vody
- 130 g hladké mouky
Kvásek připravíte buď rozmícháním startéru ve vodě a přidáním mouky, poté jednoduše alespoň 12 hodin počkáte, až prokvasí do krásně nafoukané bublinaté tekutiny, nebo ještě líp – poté tuhle tekutiny vylijete (použijete na palačinky nebo kamkoli jinam), necháte si zase lžíci a zopakujete celý proces. To je obzvlášť vhodné, pokud máte pouze žitný kvásek, kterého část chcete konvertovat na pšenici.
Cesto :
- 260 g kvasu
- 200 g plnotučného mléka
- 2 vejce
- 265 g hladké mouky
- 265 g polohrubé mouky
- 100 g cukru
- 125 g změklého másla
- 2 g soli
Postup:
Vše kromě másla dejte do robotu a nechte na nejmenší rychlost hníst asi 5 minut. Poté přidejte máslo a hněťte dalších 5-10 minut na vyšší rychlost, dokud nemáte krásné hladké těsto.
Přendejte do uzavíratelné krabice, nechce přibližně 4 hodiny kynout (mezitím cca v půlce a na konci přeložte) a schovejte do lednice. Nechte v lednici odpočívat cca 12-18 hodin.
Ráno z lednice vyndejte, rozdělte na dvě části, kaaždou rozválejte, potřete náplní, posypejte nadrobno pokrájenými švestkami, srolujte a rozkrájejte podle svých představ. Dané množství vyjde na 2 babky do asi 30cm formy nebo na jeden závin a 14 šneků (formy důkladně vymažte máslem).
Tip: Babky a kringel je lepší péct na pečicím papíru, jelikož náplň má tendenci vytékat a přiškvařit se. Abyste mohli papír hezky připlácnout na stěny formy, vypláchněte ji předtím vodou nebo poprašte rozprašovačem – papír se na ni přilepí, pak už ho jen rozumně seskládejte a vložte závin. Různé foodmagazíny radí máslo, ale toho je škoda, když se ve výsledku přes papír vůbec nemůže vsáknout do pečiva.
Pečivo nejlépe kyne ve vlhkém prostředí kolem 30 stupňů – takže nalijte trochu vroucí vody na plech na dně trouby, položte na rošt do ní formy a čas od času to zkontrolujte. Druhé kynutí trvá opět přibližně 3-6 hodin – u mě spíše kolem těch tří, ale znáte to, každý kvásek je jiný. Těsto se přibližně zdvojnásobí – formu přeroste o jeden-dva centimetry.
Pečení:
Rozehřejte prázdnou troubu na 220 °C. Vložte formy s těstem, dospod nalejte asi deci vody, rychle zavřete a snižte na 200 °C. Tlusté záviny/babky ve formách se spoustou náplně se pečou až hodinu (po 30 minutách snižte na 170), šneci cca 30 minut.
Maková náplň (vystačí na jeden závin a pár šneků)
- 200 g mletého máku
- 400 g plnotučného mléka
- 1 badyán
- 1 rulička skořice
- 80 g cukru
- 100 g džemu (může být i dost tuhý – tím líp)
- 1 lžíce rumu
- (volitelně ovoce – asi 200 g)
Všechny suroviny kromě džemu a rumu dejte do menšího rendlíku a pomalu uveďte k varu (udržujte na nejmenším možném plameni), následně semtam míchněte. Bude to vypadat ze začátku velice tekutě, ale po 10-15 minutách už se za vařečkou udrží chvíli cestička a většina tekutiny se vsákne, zůstane jen trocha oddělené „vody“. Přidejte džem, rum, ochutnejte a dokyselte nebo doslaďte. Nechte v lednici vychladnout do druhého dne, ještě se to dost zpevní.
Čokoládová náplň
- hromada nastrouhané čokolády, procentáž volte dle chuti
- ořechy navrch
Skořicová náplň
- 160 g másla
- 1–2 lžičky skořice
- ¼–½ lžičky kardamomu
- 150 g cukru
- pro rozmařilce i pár lžic posekaných ořechů nebo mandlí
- perlový cukr na ozdobu
Jednoduše máslo nechte povolit a utřete s cukrem, skořicí a kardamomem. V nouzi lze i jen potřít máslem, posypat cukrem, ale kompaktní náplň je lepší.
Cukrová poleva
- 2 lžíce citronové šťávy nebo mléka
- cukr moučka – tolik, aby to mělo pastovitou konzistenci
Do tekutiny přisypávejte cukr, dokud nedosáhnete pastovité konzistence. Je chytřejší polévat vychladlé pečivo.